고구마맛탕: 수분 기화를 통한 다공성 구조 형성 및 당류의 유리질 고화 기법

고구마맛탕: 수분 기화를 통한 다공성 구조 형성 및 당류의 유리질 고화 기법

 

1. 쐐기형 절단을 통한 열전달 표면적 확장 및 전분 세척 공정

고구마 2개를 불규칙한 삼각형 모양이 되도록 돌려가며 써는 '지그재그 쐐기형(Wedge)'으로 절단한다. 이 공정은 평면 절단에 비해 고온의 유지가 닿는 표면적을 화학적으로 확장하여 열전달 효율을 극대화한다. 절단된 고구마는 찬물에 10분간 침지하여 표면에 흘러나온 과잉 전분 입자를 물리적으로 세척한다. 표면 전분을 제거하지 않으면 튀김 과정에서 전분 가루가 먼저 탄화되어 표면이 검게 변하고 쓴맛을 유발할 수 있다. 세척 후 키친타월로 표면 수분을 완벽히 제거한다.

2. 유지 대류를 통한 감압 탈수 및 전분의 호화·크러스트 형성

팬에 식용유를 충분히 붓고 160°C 부근으로 예열한 뒤 고구마를 투입한다. 중불에서 완만하게 대류 가열하면 고구마 내부의 수분이 기화되면서 표면 세포막을 뚫고 외부로 방출(감압 탈수)된다. 이 과정에서 고구마 내부의 전분은 자체 수분을 흡수하여 부드럽게 부풀어 오르는 호화(Gelatinization) 현상이 일어나고, 외부는 고온의 기름과 접촉하여 격렬하게 건조되면서 단단하고 다공성인 크러스트 층을 형성한다. 겉면이 노릇한 갈색을 띠고 메일라드(Maillard) 반응이 완료되면 건져내어 기름을 뺀다.

3. 당류의 비결정형 유리질(Glassy state) 피막 고착 단계

마른 팬에 식용유 1큰술, 설탕 3큰술, 올리고당(또는 물엿) 2큰술을 투입하고 절대 젓지 않은 채 중약불에서 완만하게 가열한다. 조리도구로 저으면 설탕 분자가 재결정화되어 결정형의 서걱거리는 구조로 변질된다. 설탕이 완전히 녹아 투명한 갈색의 시럽 상태(약 140°C 내외)로 변했을 때 튀겨둔 고구마를 투입하고 빠르게 뒤섞는다. 불을 끄고 시럽이 묻은 고구마를 서로 닿지 않게 떨어뜨려 식히면, 고온의 당 분자가 급격히 냉각되면서 부서지는 성질을 지닌 비결정형의 단단한 유리질(Glassy state) 피막을 형성하여 완벽한 '겉바속촉'의 구조를 완성한다.

3줄 요약

1. 고구마를 쐐기형으로 잘라 표면적을 넓히고 전분을 세척하여 표면 탄화 현상을 차단한다.
2. 160°C의 기름에서 완만하게 튀겨 내부 전분은 호화시키고 외부는 다공성 크러스트로 변환한다.
3. 젓지 않고 녹인 설탕 시럽에 고구마를 코팅한 뒤 냉각시켜 바삭하게 부서지는 유리질 피막을 형성한다.